• 4 postas de corvina
• 350 g de lingueirão
• 50 ml de azeite extravirgem
• 100 g de alho-francês
• 100 g de chalotas
• 2 dentes de alho
• 50 g de funcho
• 100 g de tomate
• 15 ml de vinho branco
• 450 g de ervilhas
• 20 g de coentros
• Sumo de meio limão
• 50 g de manteiga
• 300 ml de caldo de lingueirão
• 10 g de lecitina de soja
Abrir o lingueirão em azeite, sumo de limão e vinho branco. Separar o miolo da casca e reservar o caldo.
Fazer um refogado com o azeite, as chalotas, o alho-francês, o alho e o funcho. Adicionar o tomate fresco cortado em cubos pequenos e o vinho branco. Deixar cozinhar lentamente durante 15 minutos, juntando, se necessário, um pouco do caldo de lingueirão. Separar em duas metades. A uma das metades, juntar as ervilhas, um pouco de manteiga para dar alguma cremosidade, os coentros e o sumo de limão. À outra, juntar o miolo de lingueirão. Corar a corvina numa frigideira untada com azeite e levar ao forno durante 6 a 8 minutos.
Entretanto, preparar uma espuma com o caldo de lingueirão reservado. Se necessário, juntar lecitina e bater com a varinha mágica até fazer uma emulsão.
Empratar, colocando primeiro o risoto de ervilhas e o ragu de lingueirão e por cima a posta de corvina, finalizando com a espuma e alguns coentros.
por chef Vitor Veloso
Restaurante Aurora, Loulé
