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1 kg de bacalhau fresco sem espinhas
• Óleo para fritar q. b.
Polme
• 400 g de farinha
• 5 g de açúcar
• 5 g de sal fino
• 2 g de fermento de padeiro
• 570 g de água
• “Pickles” de cebola roxa
• 500 g de cebola roxa
• Azeite q. b.
• 2 colheres de sopa de mel
• 30 cl de vinagre de cidra
• 30 cl de Vinho do Porto
Maionese de alho negro
• 100 g de maionese
• 2 dentes de alho negro
• 1 lima
Cortar o bacalhau em cubos médios.
Dissolver o fermento num pouco de água morna. Juntar todos os ingredientes do polme e misturar bem até ficar sem grumos.
Cortar a cebola em meias-luas e levar a refogar com um fio de azeite. Adicionar o mel, o vinagre e o Vinho do Porto e deixar confecionar até que os líquidos evaporem.
Triturar a maionese juntamente com o alho, a raspa e o sumo da lima.
Passar os cubos de bacalhau por um pouco de farinha, depois pelo polme e levar a fritar em óleo abundante. Numa ardósia, colocar um pouco de maionese e os cubos de bacalhau fritos. Por cima do bacalhau, colocar um pouco de cebola roxa e finalizar com um apontamento de maionese e microlegumes.
por “chef” Miguel Teixeira
Restaurante Erva, Corinthia Lisbon Hotel
Fotos: Luís Coelho
