Peixe-galo, gambas do Algarve, abóbora e molho iodado
Ingredientes:
• 700 g de filetes de peixe-galo
• 60 g de gambas do Algarve
• 250 g de amêijoa-boa
• 200 g de curgete
• 60 g de curgete ‘baby’
• 150 g de ostras
• 150 g de xerém de milho
• 50 g de chalotas
• 10 g de alho
• 150 ml de vinho branco
• 50 g de manteiga
• 100 ml de espumante
• 200 ml de natas
• 30 g de sumo de limão
• 5 g de coentros
• 1 l caldo de peixe
• 10 g de salicórnia
• 20 g de algas chorão-do-mar
• 3 g de rebentos de coentros
• 2 g de funcho
• 2 g de valverde
• 2 g de flor de sal
Preparação:
Cortar o peixe-galo em tranches de 160 g.
Descascar as gambas e retirar as tripas.
Abrir as amêijoas à Bulhão Pato com azeite, alho, vinho branco e coentros.
Reservar o caldo e separar o miolo.
Abrir as ostras, reservar o caldo, picar e colocar num escorredor para extrair os sucos.
Laminar as chalotas, branquear em manteiga, refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Juntar 500 ml de fumet e reduzir a metade, emulsionar com natas e deixar reduzir.
Na hora de servir, emulsionar com 50 g de manteiga e os sucos da ostra.
Cortar a curgete em tagliatelle.
Cozer as cenouras baby e depois deixar arrefecer em água e gelo antes de as cortar ao meio e grelhar.
Descascar e picar as chalotas, refogar em azeite, juntar xerém e mexer bem.
Refrescar com vinho branco e ir juntando caldo pouco a pouco.
Corar o peixe-galo numa frigideira com azeite bem quente e glacear com manteiga.
Pincelar as gambas com azeite, brasear com o maçarico e temperar com a flor de sal.
Saltear o tagliatelle de curgete em manteiga.
Ligar o xerém de milho com as amêijoas e os seus sucos, a manteiga e, já com o lume apagado, acrescentar os coentros picados e o sumo de limão.
Emulsionar o molho.
