Codorniz frita com redução de abafado
Ingredientes:
Codornizes
• 2 codornizes
• Colorau q.b.
• 0,5 l de vinho branco
• Pimenta q.b.
• 1 cabeça de alho
• ½ limão
• Sal q.b.
• 3 folhas de louro
• Azeite q.b.
• Picante q.b.
• Água q.b.
• 50 g de amêndoa laminada
Redução de abafado
• 0,25 l de abafado
• Azeite q.b.
• 1 cebola
• 1 alho francês
• 1 aipo em rama
• 1 cenoura
• 100 g de manteiga
• 50 g de amêndoa pelada
• Ramo de cheiros com alho francês, um dente de alho, salsa, hortelã e coentros
Preparação:
Codornizes: Desosse as codornizes, retirando a carcaça do peito e divida em quatro partes
(separe as pernas do peito).
Coloque num tabuleiro com vinho branco, colorau, pimenta, alho, sal, limão e uma folha de louro e deixe a marinar durante duas horas.
Frite as codornizes em alho, azeite, louro e umas gotas de picante.
Redução de abafado: Coloque as carcaças, os legumes e os aromáticos partidos grosseiramente (aipo, alho francês, cenoura, cebola, alho, ramo de cheiros) dentro de um tacho, junte um fio de azeite e deixe refogar até a cebola ficar translúcida.
Refresque com vinho branco, junte água fria até cobrir as codornizes e ferva o preparado, em lume brando, durante duas horas.
Coe a redução com a ajuda de um passador.
Volte a colocar o preparado no tacho, junte o abafado e deixe reduzir para 1/3.
Adicione a manteiga e volte a reduzir.
Torre a amêndoa numa frigideira antiaderente e reserve.
Disponha a redução e as amêndoas laminadas sobre as codornizes.
