Ingredientes
• 
75 g de camarão calibre 20/30
• 1 raiz de mandioca
• Pasta de “miso” q. b.
Água para cozer o camarão:
• 60 g de cebola
• 12 g de alho
• 120 g de alho-francês (parte verde)
• 30 g de malagueta fresca
• 12 g de folhas de salsa
• 16 g de rama de aipo
• 2 l de água
• 120 g de sal
Vinagrete de “yuzo”:
• 50 g de “yuzo”
• 100 g de azeite
• 3 g de sal
Vinagrete de trufa:
• 100 g de caldo de galinha
• 100 g de vinagre balsâmico
• 350 de azeite
• 50 g de óleo de trufa
Para finalizar:
• 120 g de espinafres
• 8 g de vinagrete de trufa
• 6 g de vinagrete de “yuzu”
• 6 g de parmesão ralado
• 3 g de cebolinho picado
• 1 g de “miso” em pó
• 6 g de “chips” de mandioca
Preparação
Começar por preparar a água para cozer o camarão cortando todos os legumes e colocando-os num tacho. Cobrir com água e assim que começar a ferver tapar o tacho e deixar cozinhar em lume brando.
Retirar as cabeças e tripas aos camarões e levar a cozer na água durante 2 minutos. Retirar e arrefecer em água com gelo e sal.
Entretanto, preparar as chips de mandioca laminando a raiz finamente na mandolina. Levar a fritar a 120ºC e secar bem em papel.
Para fazer o pó de miso, espalhar um pouco de pasta de miso em papel vegetal e desidratar durante quatro horas a 65ºC. No final do tempo, triturar até ficar em pó.
Preparar os vinagretes misturando os respetivos ingredientes.
Empratar, misturando os camarões cozidos com os espinafres, temperar com os vinagretes de trufa e yuzu, o parmesão ralado e o cebolinho picado. Finalizar com miso em pó e os chips de mandioca.
por “chef” Vladmir Veiga
Restaurante Arola, Penha Longa
Fotos: Luís Coelho e D. R.
