Ingredientes:
“Confit” de cebola
• 
200 g de cebola picada
• 1 dente de alho
• Azeite q.b.
Jus de ervilha
• 1 kg de ervilhas congeladas
• 900 g de água engarrafada fria
• Sal q.b.
• 10 g de folha de hortelã
“Risotto” de ervilha
• 50 g de arroz Carnaroli
• 5 g de “confit” de cebola
• 150 g de jus de ervilha
• 15 g de vinho branco
• 20 g de queijo Parmesão
• Ervilha pequena q. b.
• Juliana de hortelã q. b.
• Flor de sal e manteiga q.b.
Quinoa frita com ervilha
• 1 kg de quinoa branca
• Ervilha desidratada q. b.
• Água, sal fino e óleo para fritar
Óleo de hortelã
• 300 g de hortelã
• 200 g de óleo
• Sal q.b.
Salada de ervilha
• Ervilha pequena q. b.
• Chalota picada q. b.
• Óleo de hortelã q. b.
• Sal fino, tabasco, sumo de limão e azeite
Ervilha torta com “pancetta”
• Ervilhas tortas q. b.
• “Pancetta” cortada em brunesa
Preparação
“Confit” de cebola: colocar a cebola picada num tabuleiro e cobrir de azeite. Juntar um dente de alho esmagado e levar ao forno a 120ºC até estar bem confitada. Leva 3 a 4 horas.
“Risotto” de ervilha: colocar num tacho um pouco de manteiga e “confit” de cebola e juntar o arroz. Deixar vitrificar. Temperar de sal. Refrescar com vinho branco. Ir juntando jus de ervilha até o arroz estar quase cozinhado (cerca de 20 minutos). Adicionar Parmesão e mexer bem. No fim, retificar de sal, juntar a ervilha e a juliana de hortelã. Quinoa frita com ervilha: cozer a quinoa em água abundante durante cerca de dez minutos. Passar pelo coador e deixar arrefecer. Fritar a quinoa em óleo abundante, mexendo para ficar solta. Retirar para papel absorvente e deixar arrefecer. Triturar a ervilha desidratada até ficar em pó. Juntar a quinoa frita em igual quantidade e temperar com sal fino. Este preparado servirá para fazer uma crosta no peixe.
Óleo de hortelã: bringir a hortelã durante 15 segundos. Arrefecer em água e gelo. Triturar num liquidificador e passar por um coador bem fino.
Salada de ervilha: misturar tudo e deixar marinar durante uma hora.
Ervilha torta com “pancetta”: saltear a “pancetta” numa frigideira em gordura. No fim, juntar a ervilha torta.
Corvina corada: retirar espinhas e pele da corvina. Cortar em doses de 180 g e levar a corar numa frigideira com um pouco de azeite. Cozinhar até o interior atingir os 50ºC. Retirar da frigideira e colocar a quinoa frita e a ervilha por cima.
Empratamento: colocar o “risotto” no prato. Juntar o peixe do lado direito. Colocar a salada de ervilhas, as ervilhas tortas e a “pancetta” do lado esquerdo. Finalizar com um fio de óleo de hortelã e guarnecer com rebentos de ervilha.
por “Chef” Pedro Mendes
Restaurante Kug Flores
Fotos: Valéria Martins e Slomo Studio
