Ingredientes
Mousse de líchias:
• 50 g de puré de líchias
• 30 g de gemas
• 25 g de ovo inteiro
• 40 g de açúcar
• ½ folha de gelatina
• 45 g de manteiga
• 60 g de natas batidas
Crocante de matcha:
• 55 g de açúcar em pó
• 60 g de manteiga sem sal
• 50 g de farinha
• 55 g de claras
• 10 g de matcha em pó
Sponge de matcha:
• 1 ovo grande
• 45 g de farinha
• 3 g de matcha em pó
• 45 g de açúcar em pó
• 40 g de manteiga sem sal
• 1 carga de CO2
Gelado de líchias:
• 100 g de leite gordo
• 100 g de natas
• 10 g de glucose
• 16 g de açúcar
• 
5 g de estabilizante de gelados
• 40 g de gemas
• 70 g de puré de líchias
Preparação
Mousse de líchias: Ferver o puré de líchias e reservar. Juntar as gemas, o açúcar e os ovos e bater em banho-maria até duplicar de volume. Adicionar o puré e a gelatina previamente demolhada em água fria. Adicionar a manteiga cortada aos cubos e emulsionar com a varinha mágica. Deixar arrefecer ligeiramente antes de envolver as natas batidas.
Crocante de matcha: Combinar todos os ingredientes com a manteiga derretida até ficarem homogéneos. Espalhar entre duas folhas de papel vegetal e levar a cozer no forno a 180 ºC.
Sponge de matcha: Colocar todos os ingredientes num robot de cozinha e selecionar a opção de turbo no máximo para criar um creme fofo e sem grumos. Colocar num sifão e deixar descansar durante 30 minutos. Colocar então a carga de CO2 e dosear em copos de papel. Colocar no microondas até o sponge crescer e ficar seco por cima.
Gelado de líchias: Levar ao lume as natas, o leite e a glucose até atingir os 40 ºC. Adicionar então o estabilizante e o açúcar. Adicionar as gemas e pasteurizar até aos 85 ºC. No final, adicionar o puré de líchias e deixar repousar durante 24 horas antes de bater.
por “chef” Fábio Terada
Restaurante Sensai, Anantara Vilamoura Algarve Resort
