Aqui há bacalhau – e não é pouco!

Tiborna, ceviche, esqueixada. Podiam ser nomes de gato (e talvez sejam, se o gato tiver o azar – ou a sorte – de ter um dono com sentido de humor), mas são formas de cozinhar bacalhau. Algumas exclusivas, como a esqueixada, outras mais democráticas, como a tiborna e o ceviche, que podem ser confecionados com outros peixes. Seja como for, não é de gatos nem de peixes indiscriminados que falamos, mas sim do rei de todos os produtos piscícolas: o melhor, único e incomparável Bacalhau da Noruega. Um produto essencial da nossa cultura gastronómica e que temos agora oportunidade de celebrar no Bacalhau Fest: entre os dias 15 de Agosto e 15 de Setembro, 40 restaurantes da Grande Lisboa apresentam 40 receitas de bacalhau.

Tal como os gatos, os seres humanos tendem a ser criaturas de hábitos. Com frequência dão por si a ir aos mesmos restaurantes, pedir os mesmos pratos, por vezes até, a sentar na mesma mesa. Ora, iniciativas como esta têm um poder disruptivo (porque a disrupção pode ser uma coisa boa) e influenciam-nos a sair da nossa zona de conforto, levando-nos a conhecer novas localidades, restaurantes, pessoas e culturas.

Comecemos, então pela tiborna, o ceviche e a esqueixada. Se nunca foi a Setúbal, eis aqui uma excelente oportunidade. Saia bem cedo e rume às praias de Tróia, pode ir de carro ou atravessando o rio Sado de ferryboat – uma travessia que encanta os mais novos, mesmo quando o passeio obriga a saltar da cama quando canta o galo. Na volta, pare no restaurante Carvão Ryõri e prove a Tiborna de Bacalhau. A tiborna, um prato tipicamente alentejano, consiste em pão acabado de cozer que é regado com azeite e polvilhado com sal ou açúcar. Neste caso terá à sua espera pão tostado em azeite, lombo de bacalhau de meia cura, azeitonas, couve e pimentos.

Para um passeio mais cosmopolita, mas numa zona soalheira, com grande oferta de actividades e muito espaço para correr e saltar, passe um dia em Belém, visite o restaurante Espaço Espelho d’Água e experimente o Ceviche de Bacalhau Fresco – com leite de coco, coentros, abóbora, batata-doce e maçaroca de milho.

Já a esqueixada aguarda-o noutro destino de sonho: Sesimbra. A foz do rio Sado, a serra da Arrábida, o cabo Espichel, a lagoa de Albufeira e a praia do Meco fazem parte da paisagem natural de Sesimbra. As ruas desta pequena vila pesqueira têm várias atrações histórias, como o Castelo de Sesimbra, a Fortaleza de Santiago ou o Farol do Cabo Espichel. As praias são de perder o fôlego e não faltam trilhos para caminhar e pedalar. Quando sentir aquele vazio interior de que falava Obélix, preencha-o não com javali, mas com… Isso mesmo, Esqueixada de Bacalhau, Pimento e Figos, a iguaria preparada para este festival pelo restaurante Celmar, localizado na Aldeia do Meco. A esqueixada, já agora, é uma salada fria típica da Catalunha.

É isto que a gastronomia tem de bonito e de aglutinador. As fronteiras e culturas dissolvem-se quando damos por nós a comer uma receita catalã de Bacalhau da Noruega num restaurante em Sesimbra, com vista para o Meco. E, no entanto, se a sua praia é mais a tradição, saiba que nestas 40 receitas não faltam várias opções de Bacalhau à Brás, diversos pratos de Bacalhau Assado, um Bacalhau à Minhota, uma interpretação do Zé do Pipo e até uma Açorda à Alentejana com Bacalhau e Ovo Escalfado. Portanto, siga o nosso conselho e, daqui até 15 de Setembro, sempre que precisar de um roteiro, alinhe neste rally gastronómico: entre em www.bacalhaufest.com ou nas redes sociais do evento (Instagram e Facebook) e escolha a animação do dia tendo o grande Bacalhau da Noruega como protagonista.

Mistérios da salga

A salga e a secagem são alguns dos métodos mais antigos de preservar peixe e carne. O sal extrai a água e satura o teor de água remanescente no peixe. Este processo de maturação geralmente demora alguns meses.

Durante a produção, o peixe é salgado várias vezes. Da primeira vez, o sal dissolve-se, deixando o peixe em salmoura. Depois de a maioria da água ter sido extraída, o peixe é enxaguado e escovado e depois novamente salgado. Tudo isto é feito num ambiente fresco para evitar o desenvolvimento de bactérias.

Ao fim de várias semanas em sal, o peixe é prensado para remover ainda mais água. Depois é mais uma vez salgado, até ser finalmente posto a secar. Quando o teor de água do peixe salgado diminui para menos de 48%, está pronto a ser embalado e despachado para o seu destino final.

Bacalhau cozido no ponto

Os seus filhos pequenos dizem-lhe que não gostam de bacalhau? Antes de os deserdar, pondere que talvez não esteja a utilizar a melhor técnica de cozedura. É que, na verdade, o bacalhau não deve ser cozido, mas escalfado. Quando passa demasiado tempo em água a ferver, este delicado peixe perde a sua gordura natural e fica seco. No prato, perde a graça, e nas bocas das crianças torna-se difícil de engolir, causando aquelas tão bem conhecidas “bochechas de esquilo” cheias de comida que insiste em não se deixar deglutir. Evite lágrimas e queixumes no próximo almoço de família pondo em prática estas dicas:

1. Ponha água a ferver com sal, um dente de alho e uma folha de louro
2. Assim que a água levantar fervura, ponha o bacalhau
3. Quando estiver a ameaçar levantar fervura novamente, desligue e espere 15 minutos. Assim, o bacalhau fica sempre no ponto certo, com a carne branca, suculenta e a lascar.