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Carabineiro do Algarve, salada de pepino e citrinos

Carabineiro do Algarve, salada de pepino e citrinos

Peixe: Carabineiro do Algarve, salada de pepino e citrinos

Expeirmente a sugestão do 'chef' Tiago Bonito (restaurante Largo do Paço).

CARAS
13 de dezembro de 2017, 11:01

Ingredientes:
Carabineiro:
• 4 carabineiros 8/10
• 20 ml de azeite extra virgem
• 5 g de tomilho-limão
• 5 g de alho
• 2 g de flor de sal
• 10 g de limão mão-de-Buda
Gel de pepino:
• 150 g de pepino doce
• 0,5 g de ágar-ágar
• 0,15 g de goma xantana
• 0,7 g de sal fino
Lingueirão:
• 200 g de lingueirão fresco
• 20 ml de azeite
• 5 g de alho
• 5 g de de coentros
• 30 g de manteiga
• 20 ml sumo de limão
• 30 ml de vinho branco
• 1 ovo
• 20 g de farinha
• 50 g de pão ralado negro (de choco)
Jus de carabineiro:
• 200 ml de bisque
• 30 ml conhaque
• 4 cabeças de carabineiro
• 20 ml azeite
• 1 g de sal fino
• 0,6 g de goma xantana
Cebola caramelizada:
• Cebolinhas novas
• Azeite de tomilho
Guarnição:
• Rebento de coentros
• Zest lima
• Salicórnia
• Alface do mar
Preparação:
Carabineiro: Descascar os carabineiros deixando o rabo, retirar a tripa e colocar num palito. Temperar o carabineiro com azeite, alho e tomilho e grelhar num calor regular, não muito forte. Pincelar o carabineiro com azeite, temperar com flor de sal e limão mão-de-Buda ralado.
Pepino e gel: Cortar o pepino em lâminas. Cortar o centro das lâminas do pepino e triturar estas aparas, passar no ‘super bag’. Pesar 50 g de sumo de pepino, juntar o ágar-ágar e o sal a 25 g e ferver. Retirar do fogo, juntar os restantes 25 g e deixar arrefecer. Triturar a gelatina com a goma xantana, passar no peneiro e levar à máquina de vácuo para retirar o ar.
Lingueirão: Depurar o lingueirão em água e sal. Abrir o lingueirão com azeite, alho, vinho, coentros e sumo de limão. Reservar o caldo. Retirar o lingueirão, escolher o miolo e cortar em juliana. Picar muito finamente o alho e os coentros e envolver com a manteiga. Juntar o lingueirão e retificar os temperos com o caldo. Colocar no frio. Fazer bolas de 15 g e panar passando por farinha, ovo batido e pão ralado negro. Fritar e passar por papel absorvente.
Jus de carabineiro: Num ‘sauté’ quente’, corar as cabeças em azeite, esmagar bem para libertar os sucos, flamejar com conhaque e refrescar com bisque. Deixar ferver 10 minutos e retificar os temperos. Passar pelo passador chinês e, de seguida, pelo ‘super bag’. Texturizar com goma xantana.
Cebola: Cortar as cebolas a meio, caramelizar do lado do corte e regar com azeite de tomilho. Levar à salamandra, dividir as pétalas e polvilhar com flor de sal.
Empratar.

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