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O chocolate, a cereja e o tabaco

O chocolate, a cereja e o tabaco

Sobremesa: O chocolate, a cereja e o tabaco

Experimente a sugestão do 'chef' Rui Paula (DOP).

CARAS
27 de abril de 2017, 10:45

Ganache de chocolate moldável

• 600 g de natas

• 100 g de açúcar invertido

• 40 g de glucose

• 2 g de agar agar

• 8 g de folhas de gelatina

• 300 g de chocolate negro

• Uma pitada de sal
Ferver as natas com o açúcar invertido, a glucose, o agar agar e o sal, mexendo sempre. Demolhar a gelatina e adicionar ao aparelho anterior. Verter o preparado sobre o chocolate. Emulsionar e colocar em tabuleiro. Deixar solidificar e cortar em tiras.
Falsa cereja

• 125 g de açúcar

• 125 g de água

• 600 g de polpa de cereja

• 60 g de amido de milho

• 300 g de natas

• 5 folhas de gelatina

• 1 g de gelificante
Fazer o xarope com a água e o açúcar. Adicionar 500 g de polpa de cereja com o amido de milho. Juntar o xarope de açúcar ao preparado anterior e cozinhar em lume brando, mexendo sempre. Adicionar a gelatina demolhada e deixar arrefecer. Bater as natas e adicionar ao aparelho anterior. Encher moldes de esferas e congelar. Para a cobertura, ferver os 100 g de puré de cereja restantes com o gelificante e banhar as esferas de mousse.
Gelado de infusão de folha de tabaco

• 120 g de leite em pó magro

• 1440 g de leite gordo

• 108 g de dextrose

• 348 g de natas

• 360 g de açúcar

• 330 g de gemas

• 36 g de estabilizante de gelado

• 8 g de folha de tabaco natural
Misturar o leite em pó, a dextrose, o açúcar, as gemas, o estabilizante e o leite e levar ao lume até aos 85˚C. Adicionar as folhas de tabaco e deixar infusionar por 10 minutos. Deixar arrefecer. Remover as folhas de tabaco e acrescentar as natas. Levar à sorveteira até atingir a textura desejada.

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