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Codorniz frita com redução de abafado

Codorniz frita com redução de abafado

Carne: Codorniz frita com redução de abafado

Experimente a sugestão de Rodrigo Castelo (restaurante Ó Balcão).

CARAS
5 de abril de 2017, 10:10

Ingredientes:
Codornizes

• 2 codornizes

• Colorau q.b.

• 0,5 l de vinho branco

• Pimenta q.b.

• 1 cabeça de alho

• ½ limão

• Sal q.b.

• 3 folhas de louro

• Azeite q.b.

• Picante q.b.

• Água q.b.

• 50 g de amêndoa laminada

Redução de abafado

• 0,25 l de abafado

• Azeite q.b.

• 1 cebola

• 1 alho francês

• 1 aipo em rama

• 1 cenoura

• 100 g de manteiga

• 50 g de amêndoa pelada

• Ramo de cheiros com alho francês, um dente de alho, salsa, hortelã e coentros
Preparação:
Codornizes: Desosse as codornizes, retirando a carcaça do peito e divida em quatro partes

(separe as pernas do peito).

Coloque num tabuleiro com vinho branco, colorau, pimenta, alho, sal, limão e uma folha de louro e deixe a marinar durante duas horas.

Frite as codornizes em alho, azeite, louro e umas gotas de picante.
Redução de abafado: Coloque as carcaças, os legumes e os aromáticos partidos grosseiramente (aipo, alho francês, cenoura, cebola, alho, ramo de cheiros) dentro de um tacho, junte um fio de azeite e deixe refogar até a cebola ficar translúcida.

Refresque com vinho branco, junte água fria até cobrir as codornizes e ferva o preparado, em lume brando, durante duas horas.

Coe a redução com a ajuda de um passador.

Volte a colocar o preparado no tacho, junte o abafado e deixe reduzir para 1/3.

Adicione a manteiga e volte a reduzir.

Torre a amêndoa numa frigideira antiaderente e reserve.

Disponha a redução e as amêndoas laminadas sobre as codornizes.

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