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Tártaro de novilho

Tártaro de novilho

Carne: Tártaro de novilho

Experimente a sugestão do 'chef' Daniel Estriga.

CARAS
8 de novembro de 2016, 10:10

Para 4 pessoas
Ingredientes:
• 350g de lombo de novilho

• 10g de pickles de cenoura

• 10g de pickles de couve-flor

• 10g de pickles de sementes de mostarda

• 10g de pickles de casca de melancia

• 100ml de vinagre de sidra

• 5g de açúcar

• água

• pimenta em grão q.b.

• hortelã q.b.

• gengibre q.b.

• sal q.b.

• 5 ovos

• rúcula q.b.

• 10g de chalotas

• mostarda q.b.

• rebentos de mostarda q.b.

• tabasco q.b.

• molho inglês q.b.

• azeite q.b.
“Pickles”:
Laminar os pickles o mais fino possível e juntar 5g de açúcar, 10g de sal, 100ml de vinagre de sidra e 10ml de água.

Adicionar 3 ou 4 grãos de pimenta, duas folhas de hortelã e gengibre q.b.

Deixar esta solução num recipiente hermético e à temperatura ambiente durante pelo menos

50 a 60 horas (idealmente, uma semana).
Nota: Os pickles de sementes de mostarda devem ser previamente colocados em água a ferver por 30 segundos.
Puré de gema:
Cozer os ovos a vapor por 3 minutos, não deixando que a gema solidifique.

Separar a clara da gema e triturar a gema. Temperar com sal e pimenta.
Tártaro:
Cortar a carne de novilho em cubos.

Picar a rúcula e a chalota e juntar com a carne, o sal, o tabasco, o molho inglês, a mostarda e um pouco da solução dos pickles.

Temperar a gosto.

Colocar por cima os rebentos de mostarda e de lado o puré de gema, que terão também um efeito decorativo.

Acrescentar tostas se desejar.

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