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Alfredo Rocha

Carne: Codorniz recheada com frutos secos, puré de batata ‘noisette’ e farofa de farinheira e romã

Uma sugestão do 'chef' Kiko Martins.

CARAS
2 de dezembro de 2015, 10:10

Ingredientes:
Para a codorniz recheada
• 4 codornizes já desossadas

• 10g de manteiga

• azeite q.b.

• 4 colheres (chá) de amêndoas laminadas

• 4 colheres (chá) de passas

• 1 colher (sopa) de peito de frango picado

• 1 colher (sopa) de foie gras

• 1 colher (chá) de bacon em cubinhos

• 1 colher (sopa) de pão ralado

• 2 gemas de ovo

• salsa picada

• sal

• pimenta q.b.
Para o puré de batata ‘noisette’
• 600g de batata para cozer

• 2 chávenas (chá) de leite

• 200g de manteiga

• sal

• pimenta

• noz-moscada q.b.
Para a farofa de farinheira e romã

• 2 chávenas (chá) de panko

• 30g de farinheira em bocados

• 2 colheres (sopa) de romã

• 3 colheres (sopa) de manteiga

• sal q.b.
Preparação:
Prepare o recheio de frutos secos.

Numa saladeira, misture as amêndoas, as passas, o peito de frango, o foie gras, o bacon e o pão ralado.

Tempere com sal e pimenta.

Junte a gema de ovo e misture até obter uma mistura homogénea.

Adicione a salsa picada.

Tempere o interior das codornizes com sal e pimenta e recheie-as com a mistura de frutos secos.

Feche com um palito.

Leve uma frigideira a lume médio com um fio de azeite e core as codornizes.

A seguir, leve-as ao forno durante 15 minutos a 180°C.

Retire do forno e pincele com manteiga.

Reserve num local morno.

Para o puré, lave as batatas e coloque-as num tabulei­ro com sal grosso.

Leve ao forno por uma hora a 160°C.

Quando as batatas estiverem cozidas, descasque-as e passe pelo passe-vite.

Leve um tacho ao lume, adicione as batatas e junte o leite quente, envolvendo bem.

Tempere com noz-moscada e sal e retire do lume.

Numa caçarola, derreta a manteiga até que mude de cor e odor (deve ficar castanha e com cheiro a frutos secos).

Espalhe-a num recipiente e deixe arrefecer no frigorífico.

Corte em quadrados.

Aqueça o puré novamente e vá adicionando os quadrados de manteiga bem frios.

Envolva tudo com uma espátula.

Retifique temperos.

Prepare a farofa de romã e farinheira.

Descasque a romã, corte-a ao meio e solte os grãos, batendo com uma colher nas costas de cada metade.

Numa frigideira, derreta a manteiga e junte a farinheira.

Junte o panko e vá salteando a mistura até ter uma cor dourada.

Tempere com sal e reserve.

No final, misture os grãos de romã.

Sugiro que emprate a codorniz inteira, acompanhando-a com o puré e a farofa.

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