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Entrada: Ceviche de bacalhau d'A Cevicheria

Uma sugestão do 'chef' Kiko Martins.

CARAS
1 de dezembro de 2015, 10:10

Ingredientes:
Para o puré de grão-de-bico

• 200g de grão-de-bico

• 2 colheres (sopa) de cebola

• ½ colher (sopa) de alho

• louro q.b.

• sal q.b.

• 1 colher (chá) de azeite
Para as azeitonas desidratadas

• 350 g de azeitonas descaroçadas
Para o ceviche de bacalhau

• 360g de bacalhau fresco ou meia cura congelado desfiado

• sal q.b.

• pimenta q.b.

• 1 colher (chá) de salsa picada

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 2 colheres (sopa) de vinagre de alecrim

• 1 colher (sopa) de cebola em juliana

• 200g de puré de grão

• 1 colher (sopa) de azeitonas desidratadas

• 1 colher (sopa) de courato de porco/leitão

• rebentos de aipo q.b.
Preparação:
Prepare o puré de grão-de-bico.

Se optar por grão-de-bico seco, deixe-o de molho durante 12 horas.

A seguir, coza-o em água com a cebola, o alho, o louro e o sal.

Depois, passe a mistura para um robot de cozinha e triture à velocidade máxima.

Adicione azeite e alguma água da cozedura até obter uma consistência homogénea e cremosa.

Se preferir utilizar grão-de-bico enlatado, escorra-o e lave-o muito bem.

Triture bem num robot de cozinha e, em seguida, adicione o sal e o azeite.

Retifique temperos.

Para conseguir as azeitonas desidratadas, deve iniciar a preparação na noite anterior.

Espalhe as azeitonas num tabuleiro.

Ligue o forno e espere até que atinja a temperatura máxima.

Desligue o forno e coloque o tabuleiro lá dentro, deixando-as aí ficar durante a noite.

Na manhã seguinte, seque as azeitonas com papel de cozinha.

É natural que não as consiga secar completamente.

Pique tudo muito bem com uma faca ou recorra ao robot de cozinha.

É muito importante que as azeitonas fiquem desfeitas em pequenos pedaços e não em pó.

Com o puré de grão-de-bico e as azeitonas desidratadas preparados, avance para o ceviche.

Misture numa saladeira o bacalhau, o sal, a pimenta, a salsa, o azeite e o vinagre de alecrim, mexendo bem.

A seguir, adicione a cebola.

Para servir, faça um círculo de puré de grão no centro do prato e disponha o ceviche por cima.

Salpique com azeitonas desidratadas e courato.

Finalize com rebentos de aipo ou com as folhas mais pequenas do talo de aipo.

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