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José Avillez: “Não hesitava em largar tudo pela minha família”

Humilde, o ‘chef’ não se deixa deslumbrar pelo sucesso. Afinal, lembra, não é isso que o define.

Vanessa Bento
9 de outubro de 2016, 10:00

É impossível não ficar rendido à forma “descomplicada” e genuína como José Avillez se explica, a si e às suas circunstâncias, numa conversa livre de artifícios, que vem provar que, além de chef, Zé, como prefere ser tratado, é um verdadeiro contador de histórias. Sentado numa mesa do Bairro do Avillez, o seu novo espaço, novamente no Chiado, falou de si, da sua mulher, Sofia, dos filhos, José Francisco, de seis anos, e Martinho, de cinco, do seu percurso e da forma como encara tudo o que vive. E como pretende criar momentos felizes para quem se senta à “sua” mesa, seja ela num restaurante ou em casa, José Avillez vai partilhar algumas receitas com os leitores da CARAS nas próximas semanas. “Tudo o que sei ensino, a partilha é o mais importante”, defende.
– Disse uma vez numa entrevista que o seu maior desejo é fazer algo que lhe sobreviva. Parece estar no bom caminho...
José Avillez – Agora esse desejo já mudou um bocadinho, porque entretanto tive filhos. E isso é o mais importante. Mas sim, quero muito fazer algo, principalmente que me divirta pelo caminho, porque já percebi que a chegada é menos aprazível do que o caminho.
– E como é que define o seu caminho?
– Muito intenso, com uma ansiedade interna muito grande para fazer, construir e criar... Sobretudo, criar. Atribulado, no sentido em que há muito trabalho. Felizmente, com as coisas a correrem normalmente bem, mas com muitas coisas pelo caminho que correm menos bem. Mas as barreiras são normais e dão-me mais força para continuar a fazer. O caminho tem sido rápido, mas não tenho bem noção, honestamente, do que tenho feito. Não tenho tempo na minha cabeça para apreender o que está feito.
– Isso acontece porque não se prende ao passado?
– Vivo muito o futuro, olho sempre para a frente. Vivo pouco o presente, e contra mim falo, porque não desfruto do que vamos fazendo. Vivo muito a correr. Não sei se a correr atrás de, se a fugir de, mas essa corrida faz com que, muitas vezes, não apreenda o que está feito e o que já construímos. Temos feito tudo com muito trabalho e esforço, mas também com muita paixão, que é o mais importante.
– Nunca tem medo de arriscar demais?
– Tenho muitas vezes medo. E superar os meus medos torna-me mais forte. O medo em excesso é o que mais nos tira a liberdade na vida. E ao construir tudo isto, curiosamente, caminho para uma liberdade, embora vá tendo mais trabalho. Tenho pessoas a trabalhar comigo há 12 anos e posso dizer que tem sido um caminho muito divertido. Claro que estamos todos a ficar mais velhos, apesar de ainda não muito velhos, mas sair daqui às duas da manhã e voltar às sete já custa. E o equilíbrio com a família, principalmente, não é fácil. A minha mulher apoia-me muito, os meus filhos, dentro dos possíveis, vão sendo compreensivos, e eu estou claramente a tentar organizar a minha vida para poder estar cada vez mais em casa e com eles, que é o mais importante de tudo.
– A sua mulher é o seu ponto de equilíbrio?
– É. Costumo dizer que nos encostámos um ao outro e formámos uma casa.
– Ainda assim, não ouve queixas por trabalhar tanto?
– Eles queixam-se às vezes, mas faz parte. O meu filho mais velho, que já faz mais leituras do meu trabalho, questiona se este restaurante nunca fecha durante a semana e começa a ficar preocupado. A certa altura o mais pequeno chamava-me “o pai do mano”, o que me assustou, porque eu quase nunca estava com ele e ele via o irmão mais velho chamar-me pai e começou a chamar-me “pai do mano”. Aí pensei que tinha que mudar alguma coisa na minha vida.
– Foi uma grande chamada de atenção.
– Foi. Aconteceu há uns dois anos... Eles são a prioridade. No meu dia-a-dia sou muito pelo trabalho, mas claro que a família está em primeiro lugar e não hesitava em largar tudo por eles.
– Revê-se nos seus filhos?
– Revejo. São pessoas pequeninas, que é a parte que tem mais piada. Não quero nada que eles sigam o meu caminho profissional, porque não quero que eles tenham essa pressão de poderem ficar, de alguma maneira, na sombra do pai. Até podem vir a ser muito melhores do que eu, mas ter este termo de comparação... Quero que façam o que lhes der na gana e que sejam felizes.
– É importante para si gerir tudo da melhor maneira para conseguir ser um pai e um ma­rido presente?
– Sim, mas há sempre um grande sentimento de culpa, fruto da religião católica. O meu pai morreu quando eu era muito pequeno e nessa altura não havia nem metade das festas da escola, os pais não eram tão presentes como hoje são... De todas as festas da escola dos meus filhos, faltei a uma menos importante, de resto fui a todas. Há uma grande pressão para nunca faltar a este tipo de coisas. E no trabalho também – o que os clientes e as pessoas que trabalham comigo exigem de mim. Às vezes sinto-me pai de milhares de pessoas, há uma pressão mui­to grande nesse sentido, muito mais do que a pressão das estrelas Michelin. Esta pressão de não ser suficiente, de não chegar, é um bocadinho brincar a ser Deus não o sendo, o estar em todo o lado, poder apoiar a minha mulher quando precisa e mesmo quando não precisa, poder estar simplesmente a rir-me com ela, a namorar, poder ser pai, brincar com os meus filhos, sem grandes preocupações. É muito difícil de conjugar.
– No meio de tanta coisa, como é que se centra?
– Muita psicanálise, demais, se calhar. [risos] Alguma ginástica e quando estou a criar é quando estou, na verdade, mais fora de mim, mas também mais dentro de mim, porque é quando consigo sentir-me um super-herói. A sensação de criar algo novo é única, comparável a poucas coisas na vida. É aí que me sinto mais um todo. Como disse Fernando Pessoa, “para ser grande, sê inteiro”.
– É um dos chefs mais respeitados no panorama atual, com várias distinções que o provam. Mesmo assim, sinto-o muito humilde, muito despretensioso...
– Eu aqui dentro [aponta para o coração] sou na mesma pequeno. Sou grande de coração, pelo menos tento ser, mas sou só isto. E acho que nada me pode mudar esse sentimento. Uma coisa é o que nós somos, outra é o que temos, e outra ainda diferente é o que parecemos ser. Posso ter tudo o que um homem pode conquistar, mas não sou isso. Portanto, o importante é o ser. Por isso, para mim, ainda sou às vezes uma criança pequena e insegura. A verdade é que sou só muito trabalhador, acho que tenho uma grande visão e sou um grande sonhador. E de há uns tempos para cá tenho-me permitido errar.

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